“Comida de tacho”, autenticidade e tradição. No Chico Esperto, nascido na Avenida de Roma há pouco mais de um ano, a cozinha tradicional portuguesa recupera a atenção que, nas últimas décadas, teve de aprender a partilhar com outras cozinhas. Um espaço “onde as pessoas vão comer e se sentem em casa”. “Este foi o nosso principal objetivo, fazer com que as pessoas se sentissem em casa”, explica o Chef Bruno Lopes ao Jornal Económico (JE).
O ambiente e menu ali trabalhados, com os principais pratos da gastronomia portuguesa presentes, do Bacalhau à Brás ao “Famoso Arroz de Pato”, como se lê na carta, às insuspeitas pataniscas e peixinhos da horta, deixam-no claro.
O protagonista de qualquer restaurante tradicional português – e até conversa sobre gastronomia – é servido no Chico Esperto nas suas várias variações populares. Uma, porém, está ausente do menu, num convite à descoberta de uma criação original do Chef Bruno Lopes: a Raia de Cura Portuguesa à Gomes de Sá.
Natural de Castelo Branco, foi na Ericeira, vila onde vive, que o Chef Bruno Lopes colheu a inspiração para o prato, que rapidamente se tornou num dos mais servidos do Chico Esperto. E ao menu poderá juntar-se outra reinterpretação de prato clássico português, no qual o chef e a sua equipa já estão a trabalhar, revelou ao JE.
Segundo Francisco Breyner, proprietário do Chico Esperto, a Raia de Cura Portuguesa à Gomes de Sá, cuja reinterpretação lhe acrescenta azeitonas portuguesas em pó, é a “verdadeira estrela” do restaurante. À imagem do bacalhau, a raia passa por uma técnica tradicional de conservação de peixe, chegando às mãos da equipa do Chico Esperto já curada, seguindo-se uma demolha cuidadosa e prolongada.
“É um prato que desafia o paladar — submetemos a raia a uma cura semelhante à do bacalhau, o que lhe confere uma textura firme e um sabor único, servida com a base clássica de cebolada, batata e ovo”, explica o empresário ao JE, acrescentando que é esse mesmo “equilíbrio entre o reconhecimento da tradição e a audácia técnica que define o projeto”.
O conceito e a “esperteza” portuguesa
“O Chico Esperto nasceu com a ambição de provar que a “esperteza” portuguesa, quando aplicada à gastronomia, resulta num conceito inteligente, honesto e de qualidade. A receção tem superado as expectativas, com a casa quase sempre cheia, o que valida a nossa tese: há uma lacuna no mercado para espaços que ofereçam o conforto da “comida de tacho” com uma gestão profissional e uma roupagem contemporânea”, continuou.
De acordo com Francisco Breyner, questionado pelo JE sobre uma descaracterização ao nível da restauração em Portugal, “assistimos a um fenómeno de “standardização” global que é preocupante”.
“Com a pressão do turismo e a rapidez das redes sociais, muitos espaços tornaram-se réplicas uns dos outros — os mesmos menus de brunch, as mesmas decorações e pratos pensados apenas para a fotografia. Portugal corre o risco de perder a sua “impressão digital” gastronómica se priorizar o cenário em detrimento do sabor e do produto de origem”, analisou, notando que, no setor em que trabalha, “a inovação deve servir para elevar” as “raízes” portuguesas, “não para as substituir por conceitos genéricos”.
E há falta de restaurantes tradicionais portugueses? “Não creio que falte “comida portuguesa”, mas faltam bons restaurantes de matriz tradicional que consigam dialogar com os tempos modernos. Muitas tascas históricas estão a desaparecer devido à pressão imobiliária ou falta de sucessão. O desafio, e onde o Chico Esperto se posiciona, é preencher esse vazio: oferecer a cozinha da memória e o serviço de proximidade, mas com uma estética e um rigor que atraia tanto o cliente que viveu em Lisboa de antigamente como as novas gerações. É importante preservar o nosso património, tratando-o como o ativo económico e cultural que ele representa”, acrescentou.
