Curar a vertigem dos dias não é utopia, é prazer

Entramos no Cura com os sentidos alerta. O bulício da rua fica para trás e mente e corpo preparam-se para uma experiência gastronómica sensorial e emocional. Estética, também, pois antes de à mesa começarem a chegar, num gracioso bailado, os pratos deste “Percurso”, o olhar já percorre a decoração da sala intimista, com capacidade para 28 pessoas. Formal e descontraída. Clássica e contemporânea. Bem-vindos ao Cura, restaurante com uma estrela Michelin, no Ritz Four Seasons Hotel, em Lisboa. Onde brilha a alta cozinha do chef Rodolfo Lavrador.

O mármore azul da Baía forra a zona da cozinha aberta num diálogo harmonioso com os painéis de madeira assinados por Fred Kradolfer, artista gráfico suíço que deixou lastro no design português do início do século XX. Mobiliário elegante, tons que nos fazem sentir bem, confortáveis, apaziguados com o mundo para desfrutar da curadoria que o chef Rodolfo Lavrador, aos comandos de uma equipa jovem e atenta – detalhe que salta à vista –, imprime a este espaço projetado por Miguel Câncio Martins. Não há detalhes supérfluos. Tudo se enquadra com requinte. Até o inesperado.

Já lá vamos, na companhia de um bruto natural, velha reserva, da Família Hehn, da região de Távora-Varosa. A introdução é feita pelo sommelier Francisco Cunha e antecede o gesto que nos introduz uma provocação da artista cerâmica Maria Ana Vasco Costa. Um amuse-bouche servido, na vertente líquida, sobre um círculo de barro acabado de cozer – assim aparenta dada a sua organicidade. Apetece tocar e somos instados a fazer isso mesmo pelo chef. “Quis que o menu pudesse inspirar outras linguagens e criar uma dinâmica com pessoas que partilham uma energia semelhante à minha, em sintonia”, diz Rodolfo Lavrador.

Que melhor síntese para o projeto “Curadorismo”?

Maria Ana admite ao JE que foi um convite inesperado, este, de criar sensações através da cerâmica para fine-dining. A artista visual que vive e trabalha em Lisboa, e cuja prática se centra na escultura e em intervenções site-specific, será, talvez, mais conhecida pelas fachadas revestidas a azulejos tridimensionais de diversos edifícios lisboetas. Trabalha essencialmente em grande escala, mas aceitou experimentar – um dos seus verbos e práticas preferidas – trabalhar com uma escala delicada, de pequena dimensão. “O principal”, diz-nos, “era não só podermos tocar em barro, numa refeição, e sentir a frieza, sentir a terra, mas também deixar uma marca naquele momento especial da refeição, de relação com as pessoas. Um momento de partilha que pudéssemos levar connosco. Essa é a ideia da primeira peça.” Spoiler alert: haverá mais dois momentos com a sua assinatura neste “Percurso”, o menu de degustação de dez pratos.

Parêntesis. Rodolfo Lavrador sempre se interessou por arte, confessa. Formou-se em Direito, mas a apetência para a culinária levou a melhor perante a advocacia. Decidiu trilhar outro caminho e rumou a Nova Iorque para dar esse primeiro passo, no International Culinary Center. Trocou a Big Apple por Londres e instalou-se no Agern, um restaurante escandinavo com estrela Michelin. Depois, trabalhou ao lado do chef Nuno Mendes no Mãos, também na capital britânica. Regressa a Portugal e passa pelo Ofício, mas foi no Cura que, em 2022, se sentiu em casa. Primeiro como sous-chef e, após a saída de Pedro Pena Bastos, como chef executivo, desde fevereiro de 2025.

Estrelado desde o início, o Cura tem-se mantido sempre no radar Michelin. Que renovou a estrela à cozinha elegante, minimalista e expressiva do chef Rodolfo Lavrador. Que enaltece a pureza dos sabores, a sustentabilidade e o respeito pelo produto. Vamos mais longe e arriscamos dizer que, os momentos que vai criando, não só são luminosos como proporcionam um enorme deleite. Exagero? Nada disso. A sequência atum rabilho, ostra, salsa e Oscietta caviar, e salmonete de Setúbal, pimentos, ameixa e flor de capuchinhas assim o atestam. Até porque aqui, no Cura, a beleza também se mede pelo entusiasmo com que as papilas reagem à combinação de sabores.

No copo, a vista para o Pico, berço de “A Cerca dos Frades” branco 2023, já alarga os horizontes. A rica palete de ingredientes sazonais portugueses têm no Cura lugar cativo. Como refere o chef, este é um menu que “percorre o receituário tradicional português, bem como diversas técnicas fruto das nossas vivências. Portugal é o fio condutor e cada ingrediente um ponto de partida.”

Minimalismo e inovação, criatividade e combinações de ingredientes improváveis. Sem nunca comprometer a identidade construída por Rodolfo Lavrador, que faz as delícias de habitués, como o JE pôde testemunhar in loco. Durante o jantar, vários clientes abordaram o chef para registar em fotografia a sua passagem pelo Cura. Pedido ao qual Rodolfo Lavrador não se furta, convidando elementos da equipa a integrar o ‘quadro’.

Sabores e texturas que ficam na memória

Entretanto, a coreografia prossegue. Couve-lombarda, cogumelos, arroz tostado e tangerina verde; carabineiro, açorda e acelgas; lula dos Açores, feijão bago de arroz, sabugueiro e kombu, na companhia de um Repartido 14.24 branco. Importa destacar um ingrediente especialmente caro ao chef, que brilha na mesa pelo caráter inusitado, leve e crocante, produzido pela Quinta do Vale Paraíso, no Fundão – o feijão bago de arroz.

Ainda não mencionámos eventuais clientes vegetarianos, mas fazemo-lo agora para indicar que se trata de um desafio simples e que a cozinha do Cura, pela mão e criatividade do chef, responde com alternativas. É só informar no ato da reserva ou no início deste “Percurso” ou no “Passo”, se optar pelo menu mais curto.

Pausa. Saboreia-se o vinho antes do interlúdio pão e broa. Ambos feitos no Cura, claro. O pão de trigos ancestrais e a broa de milho com um toque de canela. Espanto? Sim, a canela não era expectável. O sabor traz memórias – a textura da broa, claro –, mas também nos faz viajar pelo sabor fortemente aromático, doce e ligeiramente amargo da canela, convocando outras geografias e gastronomias. A portugalidade, elemento identitário da cozinha do Cura, não sai minimamente amachucada. Antes a enaltece. Tal como o ‘objeto’ (escultura?) que chega à mesa. Não é num prato que esta broa tão peculiar é apresentada. Maria Ana Vasco Costa teve carta branca para ousar. E o que fez a artista? Uma ‘caixa de tijolo’. Mais uma vez, o inesperado acontece.

“Para mim foi muito importante, não só para ser disruptivo, trazer o elemento escultórico para um lugar onde a cerâmica é pensada como utilitária, decorativa, mas também para acolher [a pausa de pão e broa]”, diz a artista ao JE antes de rasgar um sorriso e sublinhar “a magnitude daquele elemento” quando tudo o mais é delicadeza. A liberdade criativa, realça, foi fundamental nesta colaboração. E Maria Ana não hesitou em celebrá-la. No fundo, esta estreia do projeto “Curadorismo” pretende ser uma extensão conceptual da cozinha: uma leitura paralela, sensorial e material da experiência gastronómica.

Curar a vertigem dos dias não é, por isso, uma utopia. Que o digam as papilas quando encontram a suavidade aveludada do boi galego, rabanete, hortelã e kumquat. Os adjetivos, em torno da mesa, deram lugar à onomatopeia. O ambiente descontraído tal permite. Restaurante Michelin, sim, mas um expressivo “maravilhoso” pode ser traduzido por um bordão que rima com plena satisfação, “hum hum”. Se uma imagem vale mil palavras, também uma interjeição oral pode substituir uma longa série de adjetivos. “Queremos mostrar técnica. Queremos mostrar ingredientes. Queremos mostrar coisas novas. Mas, ao mesmo tempo, queremos que as pessoas se sintam confortáveis”, salienta Rodolfo Lavrador.

A sobremesa foi anunciada, à laia de teaser. A cereja é um dos ingredientes. Veio acompanhada de lavanda, framboesa e alecrim. O silêncio instalou-se, o tempo foi ficando suspenso. Aqui a pressa não entra. Estar, conversar, partilhar. Voluptuosamente. Como a poesia, que Natália Correia insistia que é para comer. Nas outras mesas a descontração é evidente. Sala praticamente cheia. Quem terminou insiste em dar uma palavra ao chef, em solicitar uma fotografia (sim, o ritual foi-se repetindo), com bonomia e em paz com o mundo.

Um menu divertido, espelho do espírito deste ‘Curadorismo’

Desde o regresso do Guia Repsol Portugal que o Cura ostenta Dois Sóis – e 2026 não é exceção. Tal como se mantém na lista dos guias de cidade 50 Best Discovery. Mas não é disso que falamos com Rodolfo Lavrador quando este regressa à nossa mesa. Comenta-se o facto de haver notas de humor ao longo do menu. Será mesmo assim ou os comensais exageram nas emoções que os pratos têm vindo a proporcionar? O chef contrapõe que é um “menu divertido”, mantendo contudo a “seriedade no seu todo”. E deixa uma pista. “O nosso menu de verão tem tido essa tendência: sabores um pouco diferentes, picos de frescura ou de acidez mais altos, com alguns picantes também mais evidenciados.” Em suma, ‘divertido’, para usar a sua expressão.

Maria Ana Vasco Costa admite que foi uma experiência divertida, também para ela. E o culminar da refeição tem esse apontamento: um azulejo vidrado, como aqueles que Rodolfo Lavrador viu (e sentiu) quando visitou o ateliê da artista. O vidrado foi o único pedido. Tudo o mais nasceu da imersão de Maria Ana na viagem que encerra este “Percurso” – uma delicada explosão de ananás. Fresca e apaziguadora. Que nos remete para os Açores, o Atlântico, o verde omnipresente da paisagem… plasmado no tom da sua ‘escultura’ final.

Paisagem é, também, o que emerge dos mundos criados por Vanessa Barragão, o segundo nome a integrar o projeto “Curadorismo”, a partir de setembro. A artista portuguesa trabalha a partir de técnicas têxteis tradicionais e reinterpreta-as numa linguagem contemporânea profundamente ligada à natureza. As suas peças, muitas vezes inspiradas em ecossistemas marinhos, de grande riqueza cromática, servirão de ponto de partida para Rodeolfo Lavrador e equipa criarem novos pratos. Os papeis invertem-se. O que nunca cessa é a busca de novos encontros entre ingredientes. Para surpreender, sim, mas sem nunca perder o foco: uma cozinha de escuta ativa, centrada no produto e nas pessoas. E que faz dela – e aqui furtamos as palavras do chef – “um clássico não previsível.”

O CURA está aberto para jantar todos os dias, das 19:00h às 22:00h.

Rua Rodrigo da Fonseca, 88, Lisboa | Reservas: 21 381 14 01 ou [email protected]

Menu Percurso, 185 euros; Menu Passo, 155 euros. Harmonizações vínicas desde 95 euros; sem álcool desde 65 euros.